بستني به‌طور معمول به عنوان محصولی لوكس كه براي لذت بردن خورده می‌شود مورد توجه است. اين ماده غذايي تا به حال از لحاظ تغذيه‌اي، توجه زيادي را به خود معطوف نکرده است. اما به‌دليل آنكه مصرف بستني رو به افزايش است، خواص تغذيه‌اي آن مهم‌تر جلوه کرده است. سوالي كه در اينجا بايد مطرح شود آن است كه چه اقداماتي بايد به منظور افزايش خواص تغذيه‌اي بستني انجام گيرد، بدون آنكه اين تلاش‌ها بر قابليت ايجاد لذت كه با خوردن بستني به فرد دست می‌دهد، تاثير منفي داشته باشد؟
بستني ماده غذايي اررزشمندي است كه در بردارنده پروتیين با كيفيت بالا، ويتامين B2، كلسيم و ديگر مواد معدني و ويتامين‌هاي ضروري است. محتواي كالري و چربي اين محصولات به نوع شير مصرفي آن و خامه مورد استفاده، زرده تخم مرغ يا مواد شيرين كننده مصرفي بستگي دارد.
پايه لبني بستني اين امكان را ايجاد می‌کند تا نقطه شروع خوبي براي توليد يك محصول غذایي با ارزش تغذيه‌اي مناسب باشد. راه‌هاي افزايش خواص تغذيه‌اي بستني می‌تواند شامل موارد زير باشد:
* غني سازي محصول با مواد مغذي
*حذف يا جايگزيني اجزای سازنده‌اي كه اثر منفي دارند (شكر)
* غني سازي محصول با اجزایي با قابليت فعاليت زيستي(بيواكتيو) مانند پروبيوتيك‌ها، پري بيوتيك‌ها و فيتوسترول‌هاي كاهنده كلسترول يا فيتو استانول‌ها
* كاربرد "دستورالعمل‌هاي خاص" براي آنكه به بستني ساختاري مغذي مناسب داده شود.
از زماني‌كه شير به عنوان جزو پايه در توليد بستني به‌كار گرفته شد، مقايسه میان شير و بستني از لحاظ تركيبات مغذي رواج يافت. شير، منبعي فوق العاده‌اي از مواد مغذي ضروري متعدد از قبيل پروتیين‌هاي با كيفيت عالي، ويتامين‌ها، مواد معدني و ريز مغذي است. مصرف شير می‌تواند رژيم غذایي را كه از لحاظ بعضي مواد مغذي نقصان دارد، متعادل سازد. شير منبع مناسب بيشتر ويتامين‌ها، به‌ويژه ويتامين‌هاي B1 و B2 و همچنين تعداد زيادي از مواد معدني و ريز مغذي‌ها به‌ويژه كلسيم، فسفر و پتاسيم است.
محتواي انرژي بستني با پايه لبني حدود چهار برابر بيشتر از شير پر چرب بوده ولي مواد مغذي موجود در آن تقريبا به يك اندازه است. افزودن چربي يا شكر به بستني عامل كاهش قابل ملاحظه‌اي در شاخصه سنجش مغذي بودن بستني در قياس با شير است. البته اهميت تغذيه‌اي بستني وابسته به ميزان مصرف آن است. براي مثال، در ايالات متحده اگر مصرف روزانه بستني را براي هر فرد 41 گرم در نظر بگيريم و اين 41 گرم بستني را با 41 گرم شير جايگزين كنيم، ميزان مواد مغذي جذب شده از سوی بدن تغييري نمی‌کند اما انرژي دريافتي ممكن است از 104 كيلو كالري در روز به 26 كيلو كالري در روز كاهش يابد. اين كاهش به ظاهر ناچيز در انرژي دريافتي می‌تواند به كاهش وزن بيش از سه كيلوگرم در سال منجر شود.
در ايالات متحده بيش از 55 درصد افراد مبتلا به اضافه وزن هستند و حدود 20 درصد چاق هستند، بستني به عنوان يك ماده غذایي با محتوي انرژي بالا، به معضل افزايش وزن مرتبط است. چالش اصلي در صنعت بستني توليد اين محصول با محتوي انرژي كم – با حذف شكر و چربي- و از طرفي حفظ ويژگي‌هاي حسي مطلوب آن است. پيشرفت‌ها در زمينه صنايع غذایي و تكنولوژي‌هاي توليد به توليد موفقيت‌آميز بستني با كالري كم منجر شده است.
به زودي ما ممكن است شاهد ديگر توليدات بستني با افزايش ارزش تغذيه‌اي بستني (به‌وسیله غني سازي با مواد مغذي يا استفاده از اجزای فعال زيستي مانند پروبيوتيك‌ها، پري بيوتيك‌ها و فيتوسترول‌هاي كاهنده كلسترول يا فيتو استانول‌ها)در اين صنعت باشيم.
آنچه در اين ميان جاي نگراني است، غني‌سازي بستني با مواد مغذي يا ديگر اجزای فعال زيستي بدون كاهش محتوي انرژي محصول است.
منبع : وب سايت خبري صنعت غذا و كشاورزي
