تاريخچه غني سازي موادغذایی در جهان:
غني سازي روش جديدي براي پيشگيري از كمبود مواد مغذي نيست و بيش از صد سال است كه از اين روش براي پيشگيري و كنترل عوارض كمبود برخي از ريزمغذي ها استفاده مي شود. به عنوان مثال، افزودن يد به نمك سفره براي پيشگيري و درمان گواتر که دراثر کمبود ید ایجاد می شود، از سال 1831 آغاز شده است.
كانادا در سال 1944 غني سازي آرد با ويتامين هاي B1 و B2 را آغاز نمود و پس از 4 سال، شيوع كمبود اين دو ويتامين در منطقه ای که مردم از نان غنی شده استفاده می کردند، بصورت قابل توجهي كاهش پيدا كرد. در فيليپين غني سازي برنج با ويتامين B1 از سال 1947 آغاز شد و مطالعه انجام شده دو سال پس از اجراي طرح نشان داد كه مرگ و مير ناشي از بيماري بري بري ( که دراثر کمبود این ویتامین ایجاد می شود و می تواند کشنده باشد)، از 24000 نفر در سال 1947 به صفر رسيده است. نمــونه اي ديگر از موفقيت اجراي برنامه غني سازي را مي توان در كشور ونزوئلا مشاهده نمود. كشور ونزوئلا در سال 1993 تصميم گرفت كه تمام آرد گندم و ذرت مصرفي را بــا آهــن غني سازد. پس از گذشت يكسال، بررسي كودكان سنين مدرسه نشان داد كه كم خوني در آنها در حد قابل توجهي كاهش يافته است.
غني سازي آرد :
غني سازي آرد گندم از حدود 60 سال پيش در كشورهاي آمريكا و انگليس اجرا شده است و ريزمغذي هايي مثل آهن، كلسيم و ويتامين هاي گروه B به آرد اضافه شده است. از سال 1996، كشورهاي مختلف، اسيد فوليك را نيز به آرد گندم اضافه كردند. دليل اين كار، تاثير اسيد فوليك بر كاهش نقايص مادرزادي لوله عصبي (NTD) ، كاهش شيوع هموسيستين بالا (كه ريسك فاكتور بیماری های قلبی عروقی است)، كاهش شيوع سرطان ها و آلزايمر است كه طي مطالعات متعددي به اثبات رسيده است. در كشور امريكا، غني سازي آرد با اسيد فوليك كه از سال 1996 شروع شد منجر به كاهش شيوع نقايص مادرزادي لوله عصبي (Neural Tube Defects) تا 19% گرديد و در كشور كانادا طي سالهاي 1995 تا 2001 كه اسيد فوليك به آرد اضافه شده است، نقايص مادرزادي لوله عصبي تا 50 درصد كاهش يافته است. درکشورهای توسعه يافته، آرد گندم معمولأ با ويتامين های B1،B2 و نــيــاسين و هم چنين آهن، غنی می شود. در بــرخــی کشورها، کــلســيم و اسید فولیک نيز به آرد گندم اضافه می شود.
چرااسيد فوليك به آرد اضافه می شود؟
به دليل اهميت اسيد فوليك در ارتقاء سطح سلامت جامعه اين ويتامين امروزه در دنيا بسيار مورد توجه قرار گرفته است. علاوه بر آن با توجه به نقش ويژه اسيد فوليك در كاهش هموسيستئين از اين ويتامين به عنوان يك عامل در پيشگيري از بيماري هاي قلبي عروقي، سكته مغزي، ترومبوزوريدهاي عمقي و آمپولي ريوي نام برده اند. از سال 1996، كشورهاي مختلف، اسيد فوليك را به آرد گندم اضافه كردند. دليل اين كار، تاثير اسيد فوليك بر كاهش نقايص مادرزادي لوله عصبي (NTD) ، كاهش شيوع هموسيستين بالا (كه ريسك فاكتور سكته قلبي است)، كاهش شيوع سرطان ها و آلزايمر است كه طي مطالعات متعددي به اثبات رسيده است. در كشور آمريكا، غني سازي آرد با اسيد فوليك كه از سال 1996 شروع شد منجر به كاهش شيوع نقايص مادرزادي لوله عصبي تا 19% گرديد و در كشور كانادا طي سالهاي 1995 تا 2001 كه اسيد فوليك به آرد اضافه شده است، نقايص مادرزادي لوله عصبي تا 50 درصد كاهش يافته است.
چرا غنی سازی آرد گندم ؟
نان يكي از مواد غذايي است كه در کشورهای زیادی براي غني سازي با ریزمغذی ها به ویژه آهن واسید فولیک مورد استفاده قرار گرفته است. در این کشورها از آرد سفيد و كاملاً تصفيه شده براي تهيه نان استفاده مي شود كه ويتامين ها و املاح آن متناسب با درجه استخراج آرد، از دست مي رود.
در فرآيند آسياب كردن آرد گندم كه سبوس گرفته مي شود با افزايش درجه استخراج، ميزان ريزمغذي هاي آرد كاهش مي يابد. بطوري كه آرد هر چه سفیدتر باشد و مقدار بیشتری ازسبوس آن گرفته شده باشد، مقدارکمتری ویتامین و املاح دارد.
چرا سبوس گندم گرفته می شود؟
سبوس گندم اگر چه حاوی ویتامین ها واملاح معدنی مختلف مانند آهن است ولی به این دلیل که مقادير زيادي فيتات دارد، جذب املاح دو ظرفيتي مثل آهن، روي، كلسيم در وعده غذایی را كاهش مي دهد. بنابراين در جوامع توسعه يافته، برای جلوگیری از کمبود آهن ، ســبوس را بـــه ـطور كامل جدا كرده و سپس درفرآيند غني سازي آهن و ساير ريزمغذي هاي از دست رفته را به آرد اضافه مي كنند.
سابقه غنی سازی مواد غذایی در ایران
در ایران غني سازي از سال هاي پيش با افزودن يد به نمك آغاز شد و با توجه به مشکل کمبود ید وشیوع گسترده گواتر در کشور ، غنی سازی نمک های خوراکی با ید ازسال 1371 آغاز شد. در حال حاضر نمک یددار در تمامی نقاط کشور دردسترس قراردارد . با اجرای برنامه غنی سازی نمک یددار شیوع گواتر بطورقابل ملاحظه ایی کاهش یافته است. با مصرف نمک یددار ، نیاز روزانه بدن به این ریزمغذی مهم تامین می شود. در حال حاضر یکی از مهمترین توصیه های بهداشتی تغذیه ایی تاکید بر این موضوع است که نمک باید کم مصرف شود ولی همان مقدار کم ، نمک یددار تصفیه شده باشد.
غنی سازی نان با آهن و اسید فولیک در ایران
در كشور ايران نان قوت غالب و غذاي اصلي مردم بشمار مي رود. براساس نتايج مطالعات بررسي مصرف مواد غذايي در خانوار های شهری وروستایی ، سرانه روزانه مصرف نان در كشور 320 گرم تعیین شده است. اين مقدار درحدود 34% انرژي و 40% پروتيين مورد نياز روزانه را تامين مي كند. به این دلیل، نان به عنوان یک حامل غذایی مناسب برای غنی سازی با آهن و اسید فولیک در نظر گرفته شده است. در حال حاضر برنامه غنی سازی آرد در کشور با حمایت وزارت بهداشت وبازرگانی به اجرا در امده است ونان غنی شده در دسترس مردم قرار دارد.
منبع: خبرگزاری صنایع غذایی ایران
