کشمش، میوه خشک مغذی است و مانند دیگر خشکبار در تمام سال یافت می شود. یک غذای پر انرژی، کم چرب و کم سدیم می باشد. بنابراین برای افرادی که رژیم های کم سدیم را باید رعایت کنند، خوردن کشمش بسیار مفید می باشد.
روش تهیه انواع کشمش
- کشمش آفتابی
در این روش بدون استفاده از مواد شیمیایی اقدام به تهیه کشمش آفتابی می نمایند. کشمش تهیه شده در این روش رنگ قهوه ای تیره داشته و کمی خشک می باشد. مدت لازم برای خشک شده حبه ، نسبت به نوع انگور و شرایط آب و هوایی ۲۰-۱۵ روز می باشد. بعد از خشک شدن قسمت بالای حبه ها که تحت معرض خورشید قرار می گیرند با برگرداندن خوشه ها اقدام به خشک کردن قسمت های پایین حبه ها می نمایند. بعد از خشک کردن کافی حبه ها، حبه های خشک شده را از چوب خوشه جدا می کنند. در مناطقی که پاییز زود رس دارند در برخی سال ها بارندگی های زود هنگام به حبه های در حال خشک شدن آسیب می رساند. برای جلوگیری از خسارت باران روی خوشه ها چادرهای پلاستیکی پهن می کنند.
- کشمش تیزآبی
کشمش تیزآبی به سبزه معروف است. با استفاده از محلول تیزاب حاصل می شود. در این روش مدت خشک شدن حبه ها کوتاه بوده و درشتی حبه در حین خشک شدن حفظ می شود. رنگ کشمش تهیه شده سبز مایل به زرد و نرم می باشد. ابتدا خوشه های چیده شده را در داخل سبد قرار داده و در داخل محلول آماده شده بمدت یک دقیقه فرو می برند. وسپس در ظرف هایی قرار می دهند تا آبکش شوند و سپس به محوطه ای انتقال میدهند اما خوشه ها نباید روی هم قرار داده شوند. و برای خشک شدن یکنواخت حبه ها با برگرداندن خوشه ها اقدام به خشک کردن قسمت پایین حبه ها می نمایند. در این روش مدت خشک شدن ۸-۵ روز می باشد. یک روز قبل از چیدن خوشه ها اقدام به تهیه محلول تیزآب می نمایند. برای این منظور در ۱۰۰ لیتر آب نیمه گرم ۵ کیلوگرم گرد تجاری کربنات پتاسیم و ۲ لیتر روغن سبزه اضافه نموده و محلول را بهم می زنند. محلول بدست آمده که رنگ شیری دارد برای ۲۵۰۰ کیلوگرم انگور کافی می باشد. اگر هنگام خشک کردن انگور روزها ابری و تابش خورشید ضعیف باشد و در ضمن اگر خوشه ها حاوی حبه های درشت باشند مقدار کربنات پتاسیم و به همان نسبت روغن سبزه را در محلول افزایش می دهند. کربنات پتاسیم موجب ایجاد شیارهای ریز روی سطح حبه و خارج شدن سریع بخار آب گردیده و نیز سبب زرد شدن حبه ها می شود. روغن سبزه نیز موجب نرم شدن کشمش می شود.
- کشمش سایه آفتاب
در این روش خوشه های چیده شده را در داخل سالن های سرپوشیده خشک می کنند. برای این منظور خوشه ها را با نخ از سقف آویزان می کنند. در این نوع سالن ها جریان هوا باید به اندازه کافی باشد و حبه ها در طی ۶۰-۵۰ روز خشک می شوند. کشمش تهیه شده رنگ سبز دارد. در این روش خطر بارندگی و فاسد شدن حبه ها وجود ندارد و کشمش بدست آمده تمیز و عاری از مواد زاید می باشد. اما این روش مقرون به صرفه نبوده و به سالن های مناسب نیاز می باشد.
- کشمش طلایی
کشمش طلایی یا کشمش گوگردی در کشورهای اوپایی و آمریکایی معمول است. در این روش به دلیل استفاده از محلول قلیا و دود گوگرد کشمش بدست آمده رنگ زرد طلایی به خود می گیرد. البته امروزه ثابت شده است که محلول قلیا برای سلامتی انسان مضر بوده و استفاده از این روش منسوخ شده است. در این روش ابتدا خوشه ها چیده شده و در داخل سبد قرار می گیرد و بمدت ۳-۲ ثانیه در داخل محلول قلیا فرو می برند و سپس با آب سرد خوشه ها شستشو می شوند.