زردچوبه و خواص آن
Turmeric
زردچوبه گیاهی است علفی، پایا و دارای ریزوم‌هایی که از آن ساقهٔ هوایی به ارتفاع یک تا یک و نیم متر خارج می‌شود. برگ‌های این گیاه در قاعدهٔ ساقه، تقریباً غلاف دارد و در بالای ساقه، بدون غلاف هستند. ساقهٔ گل دار از بین برگ‌ها خارج شده و به رنگ سبز مایل به زرد یا زرد است. قسمت مورد استفاده، ریزوم‌ها است که کشت کاران پس از کندن و بیرون آوردن آن از زمین، ریشه‌های فرعی را جدا کرده و پس از شست و شو، در آفتاب، خشک می‌کنند؛ سپس به مصرف می‌رسانند. زردچوبه در ایران نمی‌روید و جزء اقلام وارداتی است.
تاریخچه:
زردچوبه طعمی تلخ و تند دارد و از اجزای اصلی پودرهای کاری و برخی از انواع خردل است. پودر و اولئورزین زردچوبه در صنعت آشپزی به عنوان طعم دهندهٔ غذا، بسیار استفاده می‌شود. زردچوبه در طب آسیایی، از گذشته‌های دور کاربرد داشته است. در طب چینی، برای درمان مشکلات متفاوتی نظیر بواسیر و نفخ، به کار می‌رفته، هم چنین به شکل ضماد و پماد به عنوان مسکن و برای درمان عفونت‌های قارچی نظیر کچلی، به طور موضعی کاربرد داشته است. از زردچوبه برای کنترل زردی و هپاتیت، و از روغن آن نیز گاهی در عطر سازی استفاده می‌شود.
منبع جغرافیایی:
زردچوبه در نواحی گرم آسیا و آفریقا کشت می‌گردد. بیشترین صادرات این محصول از کشورهای هند، اندونزی و چین صورت می‌گیرد.
ترکیبات مهم:
مهم‌ترین ترکیبات زردچوبه پیگمان‌های زرد رنگی، از دسته کورکومینوزید‌ها هستند. این مواد به میزان ۳ تا ۵ درصد زردچوبه را تشکیل می‌دهند و ترکیبات اصلی آن شامل کورکومین و دزوکسی کورکومین هستند.
ترکیبات دیگر شامل اسانس به میزان ۳ تا ۷ درصد است که مهم‌ترین مواد آن شامل بیس آبولن، گواین، ژرماکرن، تورمرون، زینجیبرن و کورلون هستند.
با توجه به مقادیر متفاوت مشتقات بیس آبولن در گونه‌های مختل زردچوبه، می‌توان گونه‌های مختلف آن را تشخیص داد.
چون ترکیبات و در نتیجه خواص گونه‌های مختلف زردچوبه تا حد زیادی به هم شبیه هستند، لذا از ریزوم سه گونه دیگر از جمله Curcuma phaeocaulis، Curcuma kwangsiensis Curcuma wenyujin به عنوان زردچوبه استفاده می‌شود.
اثرات مهم:
مهم‌ترین خاصیت زردچوبه، خاصیت صفرا آوری آن است. از دیگر خواص آن اثرات ضد التهاب، ضد سموم بعضی مار‌ها، ضد سموم کبدی، ضد باکتری، ضد سرطان، ضد نفخ و مقوی معده هستند.
شرح بعضی خواص مهم آن عبارتند از:
خاصیت ضد اکسیدان:
این خاصیت مربوط به هر دو دسته مواد محلول در آب و چربی آن است. این خاصیت زردچوبه قوی‌تر از ویتامین E است.
خاصیت ضد سرطان:
این خاصیت را مربوط به اثرات ضد اکسیدان مستقیم یا از طریق خنثی کردن رادیکال‌های آزاد و یا خنثی کردن بعضی از مواد موثر کارسینوژن می‌دانند که در آزمایشات داخل و خارج از بدن به اثبات رسیده است.
خاصیت ضد ورم:
خاصیت ضد ورم زردچوبه مشابه اثر کورتیزون یا فنیل بوتازون است.
زردچوبه و بیماری قلبی – عروقی:
زردچوبه دارای خاصیت کاهش کلسترول و جلوگیری از چسبندگی پلاکت‌ها است.
زردچوبه و کبد:
از نظر محافظتی اثراتی شبیه به گلی سریزین یا سیلی مارین را ایجاد می‌کند.
روده‌ای – معده‌ای:
زردچوبه دارای اثر ضد نفخ و ازدیاد آنزیم‌های روده و معده است. مقدار زیاد آن ممکن است باعث زخم شود؛ ولی مقدار کم آن باعث افزایش ترشحات معده شده و از زخم حاصل از استرس، الکل و ایندومتاسین جلوگیری می‌کند.
ویژگی ضد میکروبی زردچوبه:
اسانس زردچوبه دارای خاصیت ضد میکروبی به روی بسیاری از میکروارگانیسم‌ها از جمله استافیلوکوک، استرپتوکوک، کلستریدیوم، سارسینا، کورینه باکتریوم و خاصیت ضد قارچی است.
مقدار مصرف
مقدار مصرف دارویی روزانه زردچوبه حدود ۵/۱ تا ۳ گرم است که می‌توان در دوزهای نیم تا یک گرمی در سه نوبت مصرف کرد. هم چنین بهتر است از فرآورده‌های استاندارد شده به عنوان دارو مصرف شوند.
فرآورده‌های دارویی:
حدود ۷۰ فرآورده دارویی از زردچوبه در نقاط مختلف جهان تهیه و مصرف می‌شوند. بیشتر این محصولات مربوط به بر طرف کردن مشکلات صفرا و به عنوان صفرا آور هستند. از زردچوبه به صورت پودر در تغذیه مصرف می‌شود. هم چنین به صورت مخلوط به شکل ادویه در جهان مصرف زیادی دارد و یکی از پُر مصرف‌ترین اشکال آن به صورت پودر کاری است. هم چنین تنتور زردچوبه نیز تهیه شده که مقدار مصرف آن نیم تا یک میلی لیتر سه بار در روز می‌باشد.
عوارضی جانبی:
مطالعات روی کشت سلول نشان می‌دهد که کورکومینوزید‌ها می‌توانند اثرات سیتوتوکسیک (کشندهٔ سلول) داشته باشند؛ ولی این موضوع در اثر مصرف زردچوبه در انسان گزارش نشده است.
همین مواد ممکن است باعث تغییرات شکل زخم معده شوند.
مهم‌ترین اثرات گزارش شده زردچوبه:
ضد آمیب، ضد درد، ضد اسید معده، ضد آرتریت، ضد باکتری، پادزهر آرسنیک، ضد ادم، ضد حساسیت، ضد سرطان، ضد ویروس ایدز، ضد موتاژن، ضد اکسیدان، ضد پسوریازیس، ضد تب، ضد عفونی کننده، ضد اسپاسم، ضد تومور، ضد زخم معده، ضد نفخ، قابض، ادرارآور، خلط آور، محافظ معده، بندآورندهٔ خون، محافظ کبد، کاهش دهندهٔ چربی خون، مقوی معده، مقوی رحم، قارچ کش، کرم کش، محرک سیستم ایمنی و محرک ترشح موکوس.
نکات قابل توجه:
۱- برای مصرف دارویی زردچوبه، می‌توان آن را در کپسول‌های پانصد میلی گرمی ژلاتینی که در داروخانه‌ها به فروش می‌رسند، پُر نموده و استفاده کرد.
۲- در صورتی که بخواهیم از اثر دارویی زردچوبه استفاده کنیم مسلماً میزان مصرف آن باید بیش از اندازه غذایی و در حد توصیه شده باشد.
۳- برای نگه داری زردچوبه نباید از ظروف پلاستیکی استفاده کرد. بهترین ظروف آلومینیومی و شیشه‌های رنگی (قهوه‌ای) می‌باشند. هم چنین درب ظرف باید کاملا بسته باشد.
۴- ریشه و ریزوم زردچوبه که پودر نشده است در برابر حرارت مقاوم‌تر از پودر آن است، ولی چون اکثراً پودر زردچوبه در بازار مصرف به فروش می‌رسد، برای نگه داری طولانی مدت آن بهتر است در جای خنک نگه داری شود.
۵- چون بخشی از اثرات زردچوبه مربوط به رایحه (اسانس) آن می‌باشد که در اثر حرارت و یا مرور زمان کاسته می‌شود، لذا زردچوبه کهنه دارای خواصی کمتر از زردچوبه تازه است.
۶- میزان مصرف زردچوبه به عنوان دارویی تا روزی ۳ گرم برای اشخاص بالغ بلامانع می‌باشد. گزارشاتی مبنی بر مصرف ۸ تا ۱۰ گرم زردچوبه به طور روزانه در هندوستان بدون اثرات جانبی در انسان به چاپ رسیده است.
دکتر محمد حسین صالحی سورمقی – دکترای داروسازی
و عضو هیات علمی دانشکده داروسازی
Turmeric
زردچوبه گیاهی است علفی، پایا و دارای ریزوم‌هایی که از آن ساقهٔ هوایی به ارتفاع یک تا یک و نیم متر خارج می‌شود. برگ‌های این گیاه در قاعدهٔ ساقه، تقریباً غلاف دارد و در بالای ساقه، بدون غلاف هستند. ساقهٔ گل دار از بین برگ‌ها خارج شده و به رنگ سبز مایل به زرد یا زرد است. قسمت مورد استفاده، ریزوم‌ها است که کشت کاران پس از کندن و بیرون آوردن آن از زمین، ریشه‌های فرعی را جدا کرده و پس از شست و شو، در آفتاب، خشک می‌کنند؛ سپس به مصرف می‌رسانند. زردچوبه در ایران نمی‌روید و جزء اقلام وارداتی است.
تاریخچه:
زردچوبه طعمی تلخ و تند دارد و از اجزای اصلی پودرهای کاری و برخی از انواع خردل است. پودر و اولئورزین زردچوبه در صنعت آشپزی به عنوان طعم دهندهٔ غذا، بسیار استفاده می‌شود. زردچوبه در طب آسیایی، از گذشته‌های دور کاربرد داشته است. در طب چینی، برای درمان مشکلات متفاوتی نظیر بواسیر و نفخ، به کار می‌رفته، هم چنین به شکل ضماد و پماد به عنوان مسکن و برای درمان عفونت‌های قارچی نظیر کچلی، به طور موضعی کاربرد داشته است. از زردچوبه برای کنترل زردی و هپاتیت، و از روغن آن نیز گاهی در عطر سازی استفاده می‌شود.
منبع جغرافیایی:
زردچوبه در نواحی گرم آسیا و آفریقا کشت می‌گردد. بیشترین صادرات این محصول از کشورهای هند، اندونزی و چین صورت می‌گیرد.
ترکیبات مهم:
مهم‌ترین ترکیبات زردچوبه پیگمان‌های زرد رنگی، از دسته کورکومینوزید‌ها هستند. این مواد به میزان ۳ تا ۵ درصد زردچوبه را تشکیل می‌دهند و ترکیبات اصلی آن شامل کورکومین و دزوکسی کورکومین هستند.
ترکیبات دیگر شامل اسانس به میزان ۳ تا ۷ درصد است که مهم‌ترین مواد آن شامل بیس آبولن، گواین، ژرماکرن، تورمرون، زینجیبرن و کورلون هستند.
با توجه به مقادیر متفاوت مشتقات بیس آبولن در گونه‌های مختل زردچوبه، می‌توان گونه‌های مختلف آن را تشخیص داد.
چون ترکیبات و در نتیجه خواص گونه‌های مختلف زردچوبه تا حد زیادی به هم شبیه هستند، لذا از ریزوم سه گونه دیگر از جمله Curcuma phaeocaulis، Curcuma kwangsiensis Curcuma wenyujin به عنوان زردچوبه استفاده می‌شود.
اثرات مهم:
مهم‌ترین خاصیت زردچوبه، خاصیت صفرا آوری آن است. از دیگر خواص آن اثرات ضد التهاب، ضد سموم بعضی مار‌ها، ضد سموم کبدی، ضد باکتری، ضد سرطان، ضد نفخ و مقوی معده هستند.
شرح بعضی خواص مهم آن عبارتند از:
خاصیت ضد اکسیدان:
این خاصیت مربوط به هر دو دسته مواد محلول در آب و چربی آن است. این خاصیت زردچوبه قوی‌تر از ویتامین E است.
خاصیت ضد سرطان:
این خاصیت را مربوط به اثرات ضد اکسیدان مستقیم یا از طریق خنثی کردن رادیکال‌های آزاد و یا خنثی کردن بعضی از مواد موثر کارسینوژن می‌دانند که در آزمایشات داخل و خارج از بدن به اثبات رسیده است.
خاصیت ضد ورم:
خاصیت ضد ورم زردچوبه مشابه اثر کورتیزون یا فنیل بوتازون است.
زردچوبه و بیماری قلبی – عروقی:
زردچوبه دارای خاصیت کاهش کلسترول و جلوگیری از چسبندگی پلاکت‌ها است.
زردچوبه و کبد:
از نظر محافظتی اثراتی شبیه به گلی سریزین یا سیلی مارین را ایجاد می‌کند.
روده‌ای – معده‌ای:
زردچوبه دارای اثر ضد نفخ و ازدیاد آنزیم‌های روده و معده است. مقدار زیاد آن ممکن است باعث زخم شود؛ ولی مقدار کم آن باعث افزایش ترشحات معده شده و از زخم حاصل از استرس، الکل و ایندومتاسین جلوگیری می‌کند.
ویژگی ضد میکروبی زردچوبه:
اسانس زردچوبه دارای خاصیت ضد میکروبی به روی بسیاری از میکروارگانیسم‌ها از جمله استافیلوکوک، استرپتوکوک، کلستریدیوم، سارسینا، کورینه باکتریوم و خاصیت ضد قارچی است.
مقدار مصرف
مقدار مصرف دارویی روزانه زردچوبه حدود ۵/۱ تا ۳ گرم است که می‌توان در دوزهای نیم تا یک گرمی در سه نوبت مصرف کرد. هم چنین بهتر است از فرآورده‌های استاندارد شده به عنوان دارو مصرف شوند.
فرآورده‌های دارویی:
حدود ۷۰ فرآورده دارویی از زردچوبه در نقاط مختلف جهان تهیه و مصرف می‌شوند. بیشتر این محصولات مربوط به بر طرف کردن مشکلات صفرا و به عنوان صفرا آور هستند. از زردچوبه به صورت پودر در تغذیه مصرف می‌شود. هم چنین به صورت مخلوط به شکل ادویه در جهان مصرف زیادی دارد و یکی از پُر مصرف‌ترین اشکال آن به صورت پودر کاری است. هم چنین تنتور زردچوبه نیز تهیه شده که مقدار مصرف آن نیم تا یک میلی لیتر سه بار در روز می‌باشد.
عوارضی جانبی:
مطالعات روی کشت سلول نشان می‌دهد که کورکومینوزید‌ها می‌توانند اثرات سیتوتوکسیک (کشندهٔ سلول) داشته باشند؛ ولی این موضوع در اثر مصرف زردچوبه در انسان گزارش نشده است.
همین مواد ممکن است باعث تغییرات شکل زخم معده شوند.
مهم‌ترین اثرات گزارش شده زردچوبه:
ضد آمیب، ضد درد، ضد اسید معده، ضد آرتریت، ضد باکتری، پادزهر آرسنیک، ضد ادم، ضد حساسیت، ضد سرطان، ضد ویروس ایدز، ضد موتاژن، ضد اکسیدان، ضد پسوریازیس، ضد تب، ضد عفونی کننده، ضد اسپاسم، ضد تومور، ضد زخم معده، ضد نفخ، قابض، ادرارآور، خلط آور، محافظ معده، بندآورندهٔ خون، محافظ کبد، کاهش دهندهٔ چربی خون، مقوی معده، مقوی رحم، قارچ کش، کرم کش، محرک سیستم ایمنی و محرک ترشح موکوس.
نکات قابل توجه:
۱- برای مصرف دارویی زردچوبه، می‌توان آن را در کپسول‌های پانصد میلی گرمی ژلاتینی که در داروخانه‌ها به فروش می‌رسند، پُر نموده و استفاده کرد.
۲- در صورتی که بخواهیم از اثر دارویی زردچوبه استفاده کنیم مسلماً میزان مصرف آن باید بیش از اندازه غذایی و در حد توصیه شده باشد.
۳- برای نگه داری زردچوبه نباید از ظروف پلاستیکی استفاده کرد. بهترین ظروف آلومینیومی و شیشه‌های رنگی (قهوه‌ای) می‌باشند. هم چنین درب ظرف باید کاملا بسته باشد.
۴- ریشه و ریزوم زردچوبه که پودر نشده است در برابر حرارت مقاوم‌تر از پودر آن است، ولی چون اکثراً پودر زردچوبه در بازار مصرف به فروش می‌رسد، برای نگه داری طولانی مدت آن بهتر است در جای خنک نگه داری شود.
۵- چون بخشی از اثرات زردچوبه مربوط به رایحه (اسانس) آن می‌باشد که در اثر حرارت و یا مرور زمان کاسته می‌شود، لذا زردچوبه کهنه دارای خواصی کمتر از زردچوبه تازه است.
۶- میزان مصرف زردچوبه به عنوان دارویی تا روزی ۳ گرم برای اشخاص بالغ بلامانع می‌باشد. گزارشاتی مبنی بر مصرف ۸ تا ۱۰ گرم زردچوبه به طور روزانه در هندوستان بدون اثرات جانبی در انسان به چاپ رسیده است.
دکتر محمد حسین صالحی سورمقی – دکترای داروسازی
و عضو هیات علمی دانشکده داروسازی
